महान कीर्तीचे लहानसे जिरे

 विवेक मराठी  08-Aug-2018

मसालेदार यात्रा वाचताना एक मजेशीर गोष्ट अनेकांच्या लक्षात येतेय, ती म्हणजे भारतीय मसाल्यांमध्ये स्थान पटकावलेले अनेक घटक अभारतीय असून बाहेरून येऊन भारतीय भूमीत इतके स्थिरावले आहेत की त्यांना परके म्हणता येत नाही. Cuminum cyminum या शास्त्रीय नावाने ओळखल्या जाणाऱ्या जिऱ्याचं तसंच आहे. भारतीय भूमीत रुजलेलं जिरं अभारतीय असून भूमध्य समुद्री भागातल्या सीरिया, तुर्कस्तानकडून इजिप्तच्या भूमीत गेलेलं जिरं हजारो वर्षं लागवड करून मानवी वापरात होतं.


मसालेदार यात्रेच्या मागच्या गप्पांमध्ये आजीच्या बटव्यातले धणे लिहीत असतानाच धण्याचा जुळा शब्द बनलेला शब्द जिराही सहजच लिहिला गेला. अनेक वाचकांनी ईमेल्स पाठवून न विसरता जिऱ्याबद्दल लिहायला सांगितल्याने लगे हात जिऱ्याबद्दल लिहिणं ओघाने आलंच. उन्हाळयातल्या उष्णतेवर रामबाण उपाय असणाऱ्या धण्याला सोबत करणारं जिरं पाण्यात आठवणीने आजी न विसरता मिसळायची. ती हवीहवीशी वाटणारी उग्र चव, पाण्यातून दाताखाली आलेला एखादं चुकार जिरं हा लेख लिहीत असताना आठवून गेलं.

मागच्या वेळी आपल्या गाजराच्या एपीएसी कुटुंबातल्या (Apiaceae) फॅमिली धण्याच्या गप्पा झाल्या होत्या. हे एपीएसी कुटुंब भरपूर मोठं असून यातले अनेक सुगंधी सदस्य आपल्याला माहीत आहेत. जिरंदेखील याच एपीएसी कुटुंबाचा सदस्य आहे. या एपीएसी कुटुंबाचं वैशिष्टय म्हणजे यातले बहुतांश सदस्य भारतीय मसाल्यांचे अविभाज्य घटक असतात. आपल्या मसाल्यांमधल्या पदार्थांचं चित्तवृत्ती उल्हासित करणाऱ्या घमघमीत वासाचं कारण म्हणजे बहुतांश घटकांमध्ये असणारा लिनॅलूल नावाचा पदार्थ, ज्यामुळे या मसाला घटकांना एक विशिष्ट गंध प्राप्त होतो. याआधी आपण तमालपत्र, दालचिनीच्या पडावात या लिनॅलूलबद्दल वाचलं होतंच. या लिनॅलूलमुळे पानाला एक विशिष्ट गंध तयार होतो. पानं वाळल्यावरही हा गंध येतच असतो. हाच गंध या झाडाझुडुपांच्या पानाखेरीज फळाफुलांनाही येतो, जो त्यांची वेगळी ओळख सांगतो. मसालेदार यात्रा वाचताना एक मजेशीर गोष्ट अनेकांच्या लक्षात येतेय, ती म्हणजे भारतीय मसाल्यांमध्ये स्थान पटकावलेले अनेक घटक अभारतीय असून बाहेरून येऊन भारतीय भूमीत इतके स्थिरावले आहेत की त्यांना परके म्हणता येत नाही. र्उीाळीाि लूाळीाि या शास्त्रीय नावाने ओळखल्या जाणाऱ्या जिऱ्याचं तसंच आहे. भारतीय भूमीत रुजलेलं जिरं अभारतीय असून भूमध्य समुद्री भागातल्या सीरिया, तुर्कस्तानकडून इजिप्तच्या भूमीत गेलेलं जिरं हजारो वर्षं लागवड करून मानवी वापरात होतं. इजिप्तमध्ये खाण्याच्या पदार्थांमध्ये वापरलं जाणारं जिरं वैद्यकीय उपचारांमध्ये आणि ममीज जतन करण्याच्या प्रक्रियेतही वापरलं जायचं. उत्खनन केलेल्या अनेक स्थळांमध्ये ममीजसोबत जिरं आढळून आलं आहे. पुढे प्रवाशांबरोबर जिरं भारताकडे आलं आणि इथलंच होऊन गेलं. स्पॅनिश आणि पोर्तुगीज खलाश्यांनी अमेरिकेच्या भूमीला जिऱ्याची ओळख करून दिली. आज गम्मत अशी आहे की, भारतामार्गे जिरं चीनमध्ये नेलं गेलं. म्हणजेच तिथेही परकंच असलेलं हे जिरं चीनच्या भूमीत रुजलं आणि आज जगभरातल्या संपूर्ण जिरं उत्पादनातला सुमारे सत्तर टक्के हिस्सा उत्पादन भारत आणि चीन या दोन देशांमध्ये होतं. मेक्सिको देश सध्या तिसऱ्या क्रमांकावर असून जिरं खाण्यात सध्या भारतीय आघाडीवर आहेत. जगभर पिकवल्या जाणाऱ्या साधारण 30,00,000 टन जिऱ्यांचा साठ ते बासष्ट टक्के हिस्सा भारतातच विकला जातो.

जिरं दिसतं कसं, चवीला असतं कसं हे आपल्यापैकी प्रत्येकाला व्यवस्थित माहीत असतं. लांबुळकं दिसणारं पण कडांना सडसडीत आणि मध्यभागी फुगीर असलेलं जिरं तसं किरकोळ प्रकृतीचं म्हणायला हरकत नाही. जेमतेम पाव इंच आकाराच्या ह्या बीची माहिती एवढी आहे की यावर दोन-चार लेख सहज लिहिता येतील. वर्षभर टिकणारं जिऱ्याचं झुडूप जेमतेम एखाद फुटाचं असत. साधारण तीन ते चार महिने ऊन असणाऱ्या कोरडया जमिनीत जिरं उत्तम लागतं. याचमुळे जिरं भारत, चीन आणि मेक्सिकोत उत्तम रुजलं असेल, असा कयास सर्वत्र बांधला जातो. जिऱ्याचं झाड कसं दिसतं? हा प्रश्न कुणाच्याही मनात येऊ  शकतो. आपल्या बाजारात दिसणाऱ्या शेपूच्या वीतभर झाडाला फूटभर केल्यावर कसं दिसेल, हे चित्र नजरेसमोर आणा म्हणजे जिऱ्याचं झाड कसं दिसतं, या प्रश्नाचं उत्तर बऱ्याच अंशी मिळेल. जिऱ्याच्या झिपरट दिसणाऱ्या  बारमाही झुडपाला साधारण सव्वाशे दिवसांनी फुलं यायला सुरुवात होते. पसरट गुलाबी छटेच्या पांढऱ्या गुच्छांमध्ये येणारी ही फुलं कडसर वासाची असतात. जिऱ्याच्या या फुलांना 'उंबेल' प्रकारातली फुलं म्हणतात. उंबेल म्हणजे आतल्या बाजूला वळलेल्या छत्रीसासारखी दिसणारी. या झुपकेदार अल्पायुषी फुलांना येणाऱ्या बिया म्हणजेच जिरं. ह्या बिया एकाच वेळेला पिकत नाहीत, तर टप्प्याटप्प्याने पिकायला लागतात. याच कारणास्तव, जिऱ्याच्या नगदी पिकावर सतत लक्ष ठेवावं लागतं.

जिऱ्याच्या हिरव्या बिया पिकायला लागल्यावर राखाडी काळपट होतात. त्यावर असलेली बारीक लव गळून जाते आणि झुपक्यात जोडली जाणारी बारीक काडी राहते. ही बारीक काडी जणू जिऱ्याचं अंगभूत तूसच असत. ही काडी आपल्यापैकी प्रत्येकाला नीट माहीत असते, कारण प्रत्येकाच्या दातांतल्या फटीत कधी ना कधी अडकून ह्या बारकुडया काडीने जिभेला खूप त्रास दिलेला असतो. असं हे सुकलेलं जिरं अनेक प्रकारे वापरलं जातं. खाद्यपदार्थांमध्ये अखंड किंवा पावडर करून केला जाणारा वापर सुपरिचित आहेच, पण इजिप्तमध्ये, स्पेनमध्ये आणि अमेरिकेत जिऱ्याचं तेल वापरणं महत्त्वाचं समजतात. जिऱ्यासारख्या लहानशा बीमधून कितीसं तेल निघणार? हा विचार ज्या क्षणी मनात येतो, त्याच क्षणी त्या तेलाची किंमत जास्त असणार हेही जाणवतंच. या तेलाची किंमत भारतीय चलनात प्रचंड असून एक लीटर - अर्थात हजार मि.ली. तेलासाठी साधारण सव्वासहा हजार रुपयांहून जास्त किंमत आज मोजावी लागते. खाण्याच्या पदार्थांमध्ये, मांस प्रक्रिया करायच्या उद्योगात, अरोमा थेरपीसाठी आणि पारंपरिक औषधांमध्ये या तेलाचा वापर केला जातो. हे तेल जिऱ्यासारख्याच राखाडी काळपट रंगाचं असून ते मिळवण्यासाठी जिऱ्याच्या बियांमधला तैलार्क वाफवून वेगळा केला जातो. या तेलाला जिऱ्यासारखाच उग्र वास असतो आणि चवही कडसर तिखट असते. याचा सगळयात मोठा गुणधर्म म्हणजे, जठराची पचनशक्ती वाढवणं आणि गॅसेसचा त्रास दूर करणं. नुसत्या तेलातच नाही, तर संपूर्ण जिऱ्यातच हा मुख्य गुणधर्म आहे.

जेमतेम अर्धा सेंटिमीटर लांबीची ही बी प्रचंड गुणकारी आहे. इजिप्तमध्ये फारोह राजेमंडळी आपल्या खाण्यात आयुष्यभर ह्या बीचं सेवन करायची, तसंच मृत्यूनंतरही ह्या बीला सोबत घेऊन जायची. सीरिया, तुर्कस्तान वगैरे ठिकाणाच्या सुलतानांच्या पदरी असलेले दरबारी हकीम दररोज सुलतानांना भाजकं जिरं खाण्यासाठी देत असल्याच्या नोंदी आहेत. विविध प्रकारच्या पारंपरिक औषधोपचार पध्दतींमध्ये अनेक आजारांसाठी जिऱ्याचा आणि त्याच्या तेलाचा वापर केला जातो. वजन कमी करणं, अपचनापासून सुटका, पोटातले कृमी नाश करण्यासाठी, तोंडाची गेलेली चव परत आणण्यासाठी, पोटात होणारा दाह कमी करण्यासाठी, उन्हाळयात शरीरात निर्माण होणाऱ्या उष्णतेने मूत्रमार्गाची होणारी जळजळ कमी करण्यासाठी, अतिसार आणि मुरडा कमी करण्यासाठी जिऱ्याचा वापर केला जातो. वर उल्लेखल्याप्रमाणे अरोमा थेरपीमध्ये जिऱ्याच्या तेलाचा वापर केला जातोच, त्याशिवाय वैद्यकीय आणि सौंदर्यप्रसाधनांच्या क्रीममध्येही जिऱ्याचा तेलाचा वापर केला जातो. वयोमानापरत्वे त्वचेला पडलेल्या भेगा, मुरुमं घालवण्यासाठी या तेलाचा वापर होतो. जिऱ्याच्या उपयोगांवर सतत संशोधन सुरूच असून कॅन्सर, डायबेटिस, मूळव्याध, जुनाट खोकला आणि दमा, रक्ताची कमतरता आणि निद्रानाश यासारख्या किचकट दुखण्यांवर  जिऱ्याच्या अंगभूत गुणधर्माचा वापर होतोय, हे सिध्द झालंय. जिऱ्यात असलेली ए, इ, सी, बी-6 ही जीवनसत्त्वं, मॅग्नेशियम, सोडियम, कॅल्शियम, पोटॅशियम, लोह यासारखी विविध खनिजं मानवी शरीराला अतिशय उपयुक्त ठरतात. याच जोडीला यातली प्रथिनं आणि अमिनो आम्लं शरीराला फायदेशीर ठरत असतात. हे सगळं अभ्यासताना जाणवलं की उन्हाळी लागू नये, म्हणून आजी धणे आणि जिरं पाण्यात घालून का द्यायची!

मला खात्री आहेच की हे सगळं वाचल्यावर जिऱ्याचा एकही दाणा कुणी फेकून देणार नाही हे नक्की. आपल्याकडे मसाल्याच्या पदार्थात शहाजिरंही वापरलं जातं. ते या जिऱ्यापेक्षा किंचित वेगळं असून र्इीर्ळिीा शिीीळर्लीा या शास्त्रीय नावाने ओळखलं जातं. शहाजिरं ह्याच जिऱ्याचा कुटुंबाचा घटक आहेत. मात्र काळं जिरं, अर्थात कलौन्जीबद्दल काही लोकांचा गोंधळ होतो. ते संपूर्णत: वेगळं असून जिऱ्याशी त्याचा काहीही संबंध नाही.

जाताजाता जिऱ्याचा तेलाचा अतिमहत्त्वाचा उपयोग सांगते.  अलीकडेच सिध्द झालंय की सूर्याच्या अतिनील किरणांमुळे त्वचेची होणारी हानी जिऱ्याच्या तेलामुळे थांबवता येते. म्हणजे 'मूर्ती लहान, कीर्ती महान' ह्या म्हणीसाठी जिरं अगदी रोल मॉडेल म्हणायला
हरकत नाही. हो ना?