सोडा आणि इतर रसायनं

स्वयंपाकघरातील सोडयाचं अतिरिक्त सेवन केल्यास त्याचे दुष्परिणाम दिसू लागतात. आपण या सोडयाचा वापर करतो तरी कितीसा! तरीदेखील सोडयाचा वापर जेवढा टाळता येईल तेवढा टाळून दुसऱ्या पर्यायांचा वापर करावा. परंतु वेळ वाचवण्यासाठी आणि चविष्ट लोभस दिसणारा पदार्थ रांधून शाबासकी मिळवायला चिमूटभर सोडा वापरायला हरकत नसावी.

पदार्थाला जाळी पाडून फूग आणण्यासाठी सोडा वापरला जातो, हे आपण पाहिलं. आता या बेकिंग सोडयाचे - म्हणजेच सोडा बाय कार्बचे आणखी काही उपयोग पाहू.

कडधान्यं शिजवताना काही गृहिणी त्यात सोडा घालतात. वनस्पतिजन्य पदार्थांच्या पेशींमध्ये पेक्टिन नावाची बहुवारी शर्करा - पॉलीसॅकराइड असते. त्यामुळे पेशींच्या भिंती कडक, ताठ राहतात. अल्कधर्मी सोडयामुळे या भिंती ठिसूळ होतात आणि पदार्थ लवकर शिजतो. खरं तर असा ऐन वेळी सोडा वापरून शिजवलेली कडधान्यं बाहेरून मऊ शिजतात, पण आतून कडक राहतात. अपेक्षित परिणामासाठी कडधान्यं रात्रभर पाण्यात भिजत घालावीत, ज्यायोगे पेशींमध्ये पाणी शोषलं जाऊन पेक्टिनचा ताठपणा कमी होतो. छोले, राजमा यांसारखी कडधान्यं, ज्याला आपण मोड आणत नाही, ती भिजवतानाच त्यात चिमूटभर सोडा घातल्यास आतपर्यंत छान शिजतात.

उन्हाळयात दूध नासल्यासारखं वाटतं, तेव्हा त्यात चमचाभर सोडा मिसळल्यास ते 'सुधारलं' जातं. आपण दुधाचं दही करतो, तेव्हा त्यात चमचाभर दही विरजण म्हणून टाकतो. विरजण म्हणजेच लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया. हे लॅक्टोबॅसिलाय दुधातील लॅक्टोजचं लॅक्टिक ऍसिडमध्ये रूपांतर करतात. ही दही लावण्याची प्रक्रिया आपण योजून केलेली असते. दूध नासण्याची क्रिया ही दूध न तापवल्याने त्यात या बॅक्टेरियाची वाढ झाल्याने होते. अशा वेळी सोडा लावून आपण लॅक्टिक ऍसिडची आम्लता कमी करतो, त्यामुळे दूध पूर्ववत मात्र होत नाही, हे लक्षात घ्यावं.

काही वेळा वडे, भजी असे तळणीचे पदार्थ हलके होण्यासाठी पिठात चिमूटभर सोडा मिसळतात. तळताना सोडयामुळे कार्बन डाय ऑॅक्साइड तयार होऊन पारी हलकी होते. पण त्याचबरोबर तेल आतपर्यंत न शिरल्याने पदार्थ लवकर मऊ पडतो. बाहेर विकत मिळणारे हे पदार्थ लगेच खाऊन संपवले जातात, त्यामुळे ते मऊ पडलेले लक्षात येत नाहीत.

हिरव्या पालेभाज्या, मटार, घेवडा यांचा रंग शिजवल्यावर फिका होतो. तो टिकावा म्हणून त्यात सोडयाचा वापर केला जातो. ही रंगबदलाची क्रिया कशी होते, ते पाहू. वनस्पतींमधील क्लोरोफिल या हरितकामुळे वनस्पतींचा रंग हिरवा असतो. क्लोरोफिलचा रेणू गुंतागुंतीचा असतो. त्याच्या मध्यभागी  मॅग्नेशियमचा अणू असतो. उष्णतेमुळे किंवा आम्लामुळे रासायनिक क्रिया होऊन हायड्रोजनचा अणू या मॅग्नेशियमची जागा घेतो आणि क्लोरोफिलची संरचना बदलून त्याचा रंग बदलतो. सोडयामुळे दोन गोष्टी होतात. एक म्हणजे आम्लता कमी होते आणि क्लोरोफिलचं क्लोरोफिलीन या हिरव्या रंगाच्याच रेणूमध्ये रूपांतर होतं.

टोमॅटो सॉस करताना अतिरिक्त आंबटपणा कमी करण्यासाठी सोडा घातला जातो.

सोडयाचे उपरोक्त उपयोग आपण पाहिले. आता प्रश्न येतो की सोडयाचा वापर योग्य की अयोग्य? काही अभ्यासान्ती असं निदर्शनास आलं आहे की सोडयामुळे अन्नातील कॅल्शियमच्या, तसंच थायमीन या ब जीवनसत्त्वाच्या शोषणावर दुष्परिणाम होतो. अर्थात अतिरिक्त सेवन केलं, तर हे दुष्परिणाम दिसतात. तितका सोडा आपण वापरत नाहीच. जिथे टाळता येईल तिथे पर्याय वापरावा. म्हणजे कडधान्ये रात्री भिजत घालावीत, रंग टिकवण्याकरिता ब्लांचिंग करावं. ब्लांचिंग म्हणजे भाजी गरम पाण्यात एखाद मिनिट ठेवून लगेच थंड पाण्यात टाकावी, म्हणजे रंगबदलाची क्रिया लांबवली जाते. नासलेलं दूध शक्यतो वापरूच नये. पण फेकून द्यायचं जिवावर आलं, तर त्याचं पनीर करावं. इन्स्टंट ढोकळयाऐवजी थोडं नियोजन करून पिठं आंबवून ढोकळा करावा. रोजच्या जेवणात सोडयाचा वापर टाळला, तर पाहुणे आल्यावर वेळ वाचवण्यासाठी आणि चविष्ट लोभस दिसणारा पदार्थ रांधून शाबासकी मिळवायला चिमूटभर सोडा वापरायला हरकत नसावी.

'अजी नो मोटो' अर्थात मोनो सोडियम ग्लूटामेट (MSG) - ग्लूटामिक ऍसिड या अमिनो आम्लाचा सोडियम क्षार म्हणजे मोनो सोडियम ग्लूटामेट.

चिनी जपानी पाककृतींमध्ये MSG वापरलं जातं. पदार्थाची एक  विवक्षित चव खुलवण्यासाठी MSGचा उपयोग होतो. खरं तर टोमॅटो, मशरूम आदी पदार्थांत नैसर्गिकरीत्या हे MSG असतंच. आपल्या शरीरातही हे ग्लूटामिक ऍसिड असतं. अनेक चयापचय क्रियांमध्ये याचा सहभाग असतो. मेंदूच्या कार्यात न्यूरोट्रान्समिटर म्हणून हे काम करतं. आता MSGबद्दल बरीच जनजागृती झालेली आहे. बाहेरून पदार्थावाटे घेतलेलं MSG शरीरात प्रोटीनच्या भिंतीआड असलेल्या नैसर्गिक ग्लूटामिक ऍसिडऐवजी सहजतेने स्वीकारलं जात असावं आणि त्याचा अधिक्याने परिणाम दिसत असावा, असा कयास आहे. मज्जासंस्थेच्या कार्याशी MSGचा संबंध असल्याने त्याचा वापर आपण टाळलेला बरा.

व्हिनेगर (सिरका) - आपण भारतीय स्वयंपाकामध्ये आंबटपणासाठी लिंबू, चिंच, आमसूल, आमचूर अशा गोष्टींचा वापर करतो. पाश्चात्त्य पाककृतींमध्ये व्हिनेगर वापरलं जातं. व्हिनेगर म्हणजे ऍसिटिक ऍसिडचं पाण्यात केलेलं सौम्य द्रावण. साधारण 4% (ते 15%) ऍसिटिक ऍसिड हे व्हिनेगर म्हणून विकलं जातं. फळातील साखरेचं फमर्ेंटेशन झाल्यावर ऍसिटिक ऍसिडमध्ये तिचं रूपांतर होतं. सफरचंदाच्या गरातील साखरेपासून ऍपल सायडर व्हिनेगर तयार करतात, तर द्राक्षातील साखरेपासून बाल्सेमिक व्हिनेगर बनवतात. नैसर्गिक साखरेपासून तयार केलेली व्हिनेगर अर्थातच महाग पण चवीला छान असते. सलाद ड्रेसिंग म्हणून व्हिनेगरचा उपयोग केला जातो. हल्ली वजन कमी करण्यासाठी ऍपल सायडर व्हिनेगर वापरण्यास सुचवलं जातं.

तर अशी ही काही रसायनं आपण आपल्या स्वयंपाकघराच्या प्रयोगशाळेत वापरत असतो. खरं तर प्रत्येक पदार्थ केमिकल्सपासून बनला आहे. मीठ म्हणजे सोडियम क्लोराइड आणि पाणी म्हणजे H2O हे लहानपणापासून आपल्याला ठाऊक असतंच. पण त्यांच्याबाबतीत इतकं जवळचं नातं आहे की तीसुध्दा रसायनं आहेत हे लक्षात येत नाही.

मंडळी, इथे आणखी एक सांगायचं आहे. प्रस्तुत लेखिका डॉक्टर नाही. तिने जीवरसायनशास्त्राचं शिक्षण आणि 25 वर्षांचा स्वयंपाकघरातील प्रत्यक्ष आणि डोळस वावर, काही वाचन यातून जमा झालेले अनुभव मांडले आहेत. वैद्यकशास्त्रातील उल्लेख इंटरनेटवरून घेतलेले आहेत. वैद्यकीय ज्ञानाला पर्याय नाही, त्यामुळे प्रसंगी त्यांचा सल्ला जरूर घ्यावा.

 - अंजोर पंचवाडकर

 anjore.67@gmail.com