माझे स्वयंपाकघर माझी प्रयोगशाळा!
आपण रोज ज्या स्वयंपाकघरात वावर करत असतो, ती एक प्रयोगशाळा आहे, असे म्हणायला हरकत नाही. प्रयोगशाळेत जसे विविध प्रयोग केले जातात, तसेच प्रयोग आपण नकळत आपल्या स्वयंपाकघरात करीत असतो, परंतु त्याचे आपल्याला ज्ञान नसते एवढेचं. फर्मेंर्टेशन, कॅरॅमलायझेशन, डीनेचरेशन, मायलार्ड रिअ‍ॅक्शन असे कित्येक प्रयोग नकळत आपण आपल्या स्वयंपाकघरात करीत असतो.
आपण मागच्या काही भागात फर्मेंर्टेशन, आम्लं-अल्कली यांच्या रासायनिक विक्रिया पाहिल्या. आपल्या स्वयंपाकघराच्या प्रयोग शाळेत होणार्‍या अजून काही प्रक्रिया आपण पाहू. आपल्या साध्याशा कृतीने किती बदल घडत असतात, हे लक्षात आलं तर गंमत वाटेल.
आपण पदार्थामधील रंगबदलाबद्दल आणखी थोडं जाणून घेऊ. हरितक असलेल्या हिरव्या भाज्या आम्लामुळे रंग बदलतात ते आपण मागील भागात पाहिलं. पण तुम्ही बघितलं असेल की स्ट्रॉबेरी, चेरी, गाजर, टोमॅटो, रंगीत भोपळी मिरच्या ही फळं आणि भाज्या मात्र लिंबू किंवा व्हिनेगरमध्ये आपला रंग बदलत नाहीत. लाल फळांमधे अँथोसायनिन्स आणि केशरी भाज्यांमध्ये केरोटिन्स ही रंगद्रव्यं असतात. आम्लाच्या संपर्कात आल्यावर या रंगद्रव्यांचा रंग जास्त खुलतो. हळदसुद्धा सोड्याच्या संपर्कात आल्यावर लालसर दिसते, याचं कारण हळदीमध्ये कुरकुमीन नावाचं पितक असतं, ते आम्लामध्ये पिवळं आणि अल्कलीमध्ये लाल रंगात बदलतं. रासायनिक प्रयोगशाळेत आम्लं-अल्क ओळखण्यासाठी इंडिकेटर/रंगदर्शक म्हणून हळद वापरतात.
रासायनिक प्रयोगशाळेत केला जाणार एक प्रयोग रोज आपण घरी करतो असं सांगितलं तर तुम्हाला आश्चर्य वाटेल ना? क जीवनसत्वाची, त्यामधे असलेल्या एल-अ‍ॅस्कॉर्बिक आम्लाची पातळी मोजण्यासाठी आयोडीनबरोबर त्या पदार्थाची प्रक्रिया केली जाते. या प्रयोगात इंडिकेटर म्हणून स्टार्च वापरला जातो. तळींराळि उबरोबर प्रक्रिया पूर्ण झाल्यावर आयोडीन स्टार्चच्या संपर्कात आलं की त्याचा रंग जांभळा होतो. गरम भातावर आयोडीनयुक्त मीठ आणि त्यावर क जीवनसत्त्व असलेलं लिंबू पिळल्यावर अगदी असाच रंगबदल पाहता की नाही तुम्ही?
कॅरॅमलायझेशन - साखरेचं उच्च तापमानाला विघटन होऊन तिच्यापासून कार्बनची काही बहुलकं - पॉलिमर्स तयार होतात. कॅरॅमलला सोनेरी ब्राउन रंग येतो तो यामुळेच. कॅरॅमल जरुरीपेक्षा जास्त तापवलं, तर मग फक्त कार्बन मागे उरतो, ज्याला आपण ‘पदार्थ/साखर करपली’ असं म्हणतो. तेलात कांदा परतताना त्यात थोडी साखर घातल्यास गोडसर चवीचा ‘कॅरॅमलाइज्ड ऑॅनियन’ तयार होतो. पास्ताबरोबर, ऑॅमलेटबरोबर असा कांदा छान लागता.
डीनेचरेशन - प्रथिनांची रचना गुंतागुंतीची असते. अमिनो आम्लांच्या एकेरी, दुहेरी, तिहेरी आणि चौपदरी साखळ्यांपासून प्रथिनं बनलेली असतात. शरीरात चायापचायाच्या क्रियेत प्रथिनांचं अमिनो आम्लात रूपांतर होतं. प्रयोगशाळेत किंवा स्वयंपाकघरात उष्णतेमुळे किंवा फेटण्याने प्रोटीनमधल्या अमिनो आम्लाच्या साखळ्या मोडून काढणं याला ‘डीनेचरेशन’ म्हणतात. अंड्यामधील पांढरे फेटणं, अंडं उकडणं, दही घुसळून ताक करणं या डीनेचरेशन क्रिया आहेत.
मायलार्ड रिअ‍ॅक्शन - रसायनशास्त्रात ज्या शास्त्रज्ञाने एखादी विक्रिया शोधली किंवा प्रथम निदर्शनास आणून दिली असेल, त्याचं नाव त्या विक्रियेला दिलं जातं. त्याला ‘नेम रिअ‍ॅक्शन्स’ म्हणतात. पदार्थामधली प्रथिनं आणि साखर यांची उच्च तापमानाला विक्रिया होऊन त्याला खरपूस वास, सोनेरी रंग आणि कुरकुरीतपणा येतो, हे प्रथम लुइस केमिल मायलार्ड याने दाखवून दिलं. म्हणून या विक्रियेला ‘मायलार्ड रिअ‍ॅक्शन’ हे नाव दिलं गेलं. आता हे नाव तुम्हाला माहीत नसेल, पण ही विक्रिया स्वयंपाकघरात आपण रोज करत असतो. पोळीला, ब्रेडला येणारा खरपूसपणा, मेदूवड्याचा सोनेरी रंग, कुरकुरीत दोसे ही मायलार्ड विक्रियेची फळं.
आता या ज्ञानाचा स्वयंपाकघरात डोळसपणे कसा वापर करायचा? अनुभवी बायका सांगतात - “पुर्‍या करताना कणकेत थोडी साखर घातली की पुरी छान होते.” गव्हातली प्रथिनं आणि साखर यांच्यात, गरम तेलात तळल्यावर मायलार्ड विक्रिया होऊन पुरी खुसखुशीत होते. वडे करताना डाळीच्या पिठात थोडं तांदळाचं पीठ मिसळलं, तर डाळीतली प्रथिनं आणि पिठीमधल्या तांदळातली शर्करा यांची मायलार्ड रिएक्शन होते. वड्यांचं आवरण कुरकुरीत होते. विकतच्या इडली-पिठाचे दोसे किंवा आप्पे मनासारखे होत नाहीत. कारण विकतच्या पिठात डाळ कमी आणि तांदूळ जास्त आणि तेही हलक्या प्रतीचे असतात. त्यामुळे मायलार्ड रिअ‍ॅक्शनसाठी आवश्यक प्रोटीन-साखरेचं प्रमाण बिघडतं आणि दोसे/आप्पे पांढरे होतात. अशा वेळी त्यात थोडं बेसन मिसळल्यास प्रोटीन-साखरेचं प्रमाण साधलं जातं आणि योग्य तर्‍हेने मायलार्ड रिअ‍ॅक्शन पूर्ण होऊन दोसे कुरकुरीत आणि सोनेरी होतात. आप्पे करताना विकतच्या पिठात थोडी चण्याची किंवा मुगाची डाळ भिजवून भरड वाटून मिसळावी.
मिठात आयोडीन आहे की नाही, हे भात-मीठ-लिंबू परीक्षेने पडताळून बघता येईल. उपमा करताना गाजर घालणार असू, तर थोडेसं आंबट ताक घातल्यास गाजर, लाल मिरची यांचा रंग खुलेल.
बघा मंडळी, तुमच्या ताब्यात स्वयंपाकघर नव्हे, तर एक प्रयोगशाळा आहे. तिचा पुरेपूर वापर करून नवनवीन कल्पना शोधता येतील की नाही?
- सदर - शास्त्र असत ते
- अंजोर पंचवाडकर