स्निग्ध पदार्थ आणि आरोग्य

स्निग्ध पदार्थ अतिरिक्त चरबीवाढीसाठी कारणीभूत ठरतात. मात्र एका विशिष्ट प्रमाणात स्निग्ध पदार्थांचे सेवन आरोग्यासाठी गरजेचेही असते. स्निग्ध पदार्थांचे प्रकार आणि रासायनिक समीकरणे यांविषयीची माहिती देणारा लेख.

आज आपण स्वयंपाकघरात वापरल्या जाणाऱ्या आणखी एका महत्त्वाच्या घटकाविषयी थोडी माहिती घेणार आहोत, तो म्हणजे स्निग्ध पदार्थ किंवा फॅट्स. अतिरिक्त आणि अयोग्य फॅट्स शरीरात साठून राहतात. त्याने आपल्या व्यक्तिमत्त्वात नकोसा फरक दिसतोच, तसंच आरोग्याच्या दृष्टीनेसुध्दा ही साठून राहिलेली चरबी घातक असते. म्हणून वजन आटोक्यात राखण्यासाठी आहारात कमी स्निग्ध पदार्थांचं सेवन करण्याकडे आपला कल असतो. परंतु स्निग्ध पदार्थसुध्दा शरीरातील बऱ्याच घडामोडींसाठी आवश्यक असतात. तसंच शरीराला अत्यावश्यक अशी अ, ड, के, ई ही जीवनसत्त्वं स्निग्ध पदार्थातूनच मिळतात. यासाठी योग्य गुणवत्ता असलेल्या स्निग्ध पदार्थांचा आहारात प्रमाणात समावेश असलाच पाहिजे. यातील योग्य गुणवत्ता म्हणजे काय ते बघू.

हल्ली तेलाच्या पिशवीवर इतकं काय काय लिहिलेलं असतं की वाचून गोंधळायला होतं. तेल म्हणजे काय ते आपण थोडक्यात समजून घेऊ.

कार्बनच्या एका अणूभोवती हायड्रोजनचे चार अणू बांधलेले असतात, अशा रेणूच्या लांब साखळयांना हायड्रोकार्बन म्हणतात. मेदाम्लयुक्त ग्लिसेराइड्सचे रेणू या साखळीला बांधलेले असतात. असा हा गुंतागुंतीचा रेणू म्हणजेच आपली तेलं. निसर्गत: तीन प्रकारची मेदाम्लं या ग्लिसेराइड्सना जोडलेली आढळतात,  म्हणून त्यांना ट्रायग्लिसेराइड्स म्हणतात. तेलबियांच्या प्रकारानुसार ही मेदाम्लंसुध्दा वेगवेगळी असतात. याशिवाय तेलासंदर्भात वापरले जाणारे आणखी काही शब्द - सॅच्युरेटेड आणि अनसॅच्युरेटेड. तेलाच्या रेणूतील हायड्रोजनवर तेलाची संपृक्तता अवलंबून असते. हायड्रोजनचे अणू कार्बनच्या साखळीला घट्ट बांधलेले असतात, तेव्हा त्याला संपृक्त, सॅच्युरेटेड फॅट म्हणतात. अर्थातच असे फॅट्स खोलीच्या तापमानाला घट्ट/गोठेलेले असतात. प्राणिजन्य फॅट्स, तूप, लोणी, चरबी या प्रकारात मोडतात.

जसजशा हायड्रोजनच्या जोडया कमी होतात, तशी ही मेदाम्लं असंपृक्त (अनसॅच्युरेटेड) होतात. हायड्रोजनची एक जोडी कमी असेल, तर मोनोअनसॅच्युरेटेड, त्यापेक्षा कमी असल्यास पॉलीअनसॅच्युरेटेड असे. हा झाला रासायनिक फरक. ढोबळमानाने सांगायचं, तर जे स्निग्ध पदार्थ 25 अंश  तापमानाला गोठलेले असतात त्यांना मेद किंवा फॅट्स म्हणतात आणि 25 अंश तापमानाला जे पातळ असतात त्यांना तेल म्हटलं जातं (अपवाद खोबरेल तेल).

वनस्पतिजन्य तेलामध्ये कमी असलेला हायड्रोजन दाबाखाली त्यात मिसळला जातो, तेव्हा ते घट्ट होतं, यालाच आपण वनस्पती तूप म्हणतो. आता तुमच्या लक्षात येईल की, हे वनस्पती तूप आपल्याला फक्त तूप खाल्ल्याचं मानसिक समाधान देतं, त्याचं मूळ तेलच असते. घरी केलेलं साजूक तूप प्राणिजन्य असल्याने मुळातच ते संपृक्त असतं आणि खोलीच्या तापमानाला घट्ट असते.

हृदयविकार, रक्तदाब असे आणि यातून उद्भवणारे आजार टाळण्यासाठी पॉलीअनसॅच्युरेटेड मेदाम्लं असलेल्या तेलांचा वापर स्वयंपाकासाठी करावा असे आहारतज्ज्ञ सांगतात.

फोडणी - भारतीय पाककलेचा अद्भुत आविष्कार!

पदार्थाला दिलेल्या फोडणीच्या वासाने भूक खवळत नाही असा जीव विरळाच! खरं तर मोहरी, जिरं, हिंग, हळद, मेथी, लसूण यांच्यातील गंधयुक्त रसायनांनी भूक लागावी हाच फोडणीमागचा उद्देश असतो. पदार्थाला खमंगपणा येतो तो वेगळाच.

तुम्ही स्वयंपाक करताना पाहिलं असेल की मोठया गॅसवर तेल तापवलं की त्यातून धूर येऊ लागतो. या तापमानाला तेलाचा स्मोक पॉइंट म्हणतात. आरोग्याच्या दृष्टीने स्मोक पॉइंटच्या पुढे तेल तापवू नये. तेल कुठल्या तेलबियांपासून काढलं आहे त्यानुसार त्याचा स्मोक पॉइंट वेगवेगळा असतो. भारतीय स्वयंपाकात वापरल्या जाणाऱ्या तेलांचे स्मोक पॉइंट्स साधारणतः 200-240 अंश सेल्सिअसच्या दरम्यान असतात. घरगुती साजूक तूप आणि लोणी याचा स्मोक पॉइंट कमी - म्हणजे 160-180च्या दरम्यान असतो. एकाच वेळी दोन बर्नरवर तूप आणि तेल तापत ठेवलं, तर तूपातून धूर लवकर येताना दिसतो.

आपल्या पूर्वजांना या स्मोक पॉइंटचं महत्त्व ठाऊक असावं. कारण परंपरागत आपण तेलाच्या फोडणीसाठी जाड टरफलं असलेली मोहरी आणि तुपाच्या फोडणीसाठी पातळ कवच असलेलं जिरं वापरतो. तेलाचं तापमान 100 अंशाच्या पुढे गेलं की मोहरीतील पाण्याची वाफ होऊन ती बाहेर येण्यासाठी मार्ग शोधते. आतून हवेचा दाब वाढला की मोहरीचं कवच फुटतं, आणि तडतड असा आवाज करत ती वाफ तेलात शिरते. यालाच आपण मोहरी तडतडली असं म्हणतो. जिऱ्याचं कवच मोहरीपेक्षा पातळ असतं, त्यामुळे कमी स्मोक पॉइंट असलेल्या तुपा-लोण्याच्या फोडणीसाठी जिरं वापरलं जाते. फोडणीच्या सर्व घटकांमध्ये असलेली गंध-रसायनं तेलामध्येच आपला स्वाद बाहेर टाकतात. (म्हणून पाण्यात फोडणी होत नाही, फारतर काढा होतो.) ही ऍरोमॅटिक रसायनं पदार्थांचा स्वाद वाढवतातच, शिवाय पचनासही मदत करतात.

दुर्गा भागवत यांनी एके ठिकाणी जिवंत फोडणीचा उल्लेख केला आहे. पळीमध्ये फोडणी करून आमटी/पातळ भाजीमध्ये वरून ओतताना, तेलाला विस्तवाचा हलकासा स्पर्श करायचा, म्हणजे ते पेट घेतं. अशी ही पेटती फोडणी पदार्थात ओतायची आणि तो खमंग पदार्थ लगेच पानात वाढायचा!!

पास्ता करताना बटर किंवा ऑलिव्ह ऑइल (स्मोक पॉइंट 160-170) वापरतो, तेव्हा त्यात बारीक चिरलेलं लसूण तांबूस होईपर्यंत परतून त्याची एक प्रकारे फोडणीच केली जाते.

बाहेर जेवायला जातो, तेव्हा काही पदार्थांना धुराची फोडणी दिलेली पाहतो. यामध्ये तयार पदार्थ सर्व्हिंग बाउलमध्ये काढून त्यावर तापलेला कोळसा ठेवतात आणि त्या कोळशावर तूप ओततात. वरून चटकन झाकण ठेवून येणारा धूर आतल्या आत कोंडून ठेवतात. यामुळे पदार्थाला सुरेख स्मोकी फ्लेवर येतो. घरी कोळशाऐवजी दालचिनीचा मोठा तुकडा तापवून कधीतरी गंमत म्हणून राजम्यावर किंवा पालक पनीरवर अशी फोडणी घालून बघा.

अंजोर पंचवाडकर

 aanjore.67@gmail.com