वाळवणाचे दिवस (भाग 1)

संपूर्ण भारतात सरता हिवाळा आणि उन्हाळाभर दिसणारं दृश्य म्हणजे वाळवणं. आता वाळवणं प्रत्येक घरा-घरात होताना दिसत नसली तरी अनेक गृहिणी योग्य दरात वाळवणं करून देण्याचा लघुउद्योग करीत आहेत. वाळवणं करणे म्हणजे वेळखाऊ काम असले तरी ते फार कौशल्याचे आणि जिकीरीचे काम आहे. त्यासाठी संयम, एकाग्रता आणि कल्पकता ही त्रिसूत्री अवलंबवावी लागते. महाराष्ट्राच्या विविध प्रांतातील वैशिष्ट्यपूर्ण वाळवणं आणि देशाच्या अन्य काही भागातील वाळवणं यांची माहिती आणि कृती या लेखमालेतून जाणून घेऊया.

सरत्या माघातली पहाट, रात्रीची थंडीची झिलई अजूनही उतरली नाहीये. म्हणायला पहाट... वातावरण रात्रीचंच वाटतंय अजूनही. झोप चाळवली गेली आहे. स्वयंपाकघरातून लगबगीचा आवाज ऐकू येतोय. भांड्यांचेही आवाज येताहेत. आता मात्र डोळ्यांवरची झोप उडते. कान टवकारले जातात. आजीचं आणि आईचं अस्पष्ट बोलणं ऐकू येतंय. मी आणि माझी छोटी बहीण उठून स्वयंपाकघरात जातो. गॅसवर भलंमोठं पातेलं चढवलं आहे. त्यात पाणी गरम होतं आहे. स्वच्छ आवरून आईची आणि आजीची लगबग चालू आहे. पाणी उकळीला यायच्या आधी आपली अंघोळ व्हायला हवी, हे आम्हाला दोघींनाही सांगावं लागत नाही. एवढ्या पहाटे घर झाडून पुसून, अंगणात सडा रांगोळी करून आई आणि आजी तयार आहेत आणि आपल्याला उशीर झालाय, याचं थोडं वाईट वाटतंच..

 

जामानिमाही गच्चीवर नेला जातो. थोडं उजाडलेलं असतानाच स्वच्छ पांढर्‍याधोप कपड्यांवर एकसारख्या पापड्या पडणं चालू होतं. उन्हं चांगली वर यायच्या आत पाच-सात किलोच्या पापड्या, कुरड्या घालून संपतातही. आता नाश्त्याला वेगळं काही करायची गरजच नसते. पापड्या-कुरड्यांचा घाटा आणि त्यावर तेल-तिखट सगळे आवडीने चापत असतात!

दुपारी पापड, शेवया, खिच्चे पापड, वाफेवरचे पापड असा बेत असतो. दुपारची जेवणं होऊन झाकपाक झाली की आपापली पोळपाट-लाटणी घेऊन शेजारणी एकेक करून जमायला लागतात. गप्पांचे फड जमवत वर्षभरासाठीचे सुबक आणि रेखीव पापड लाटले जातात.. शेवया वळल्या जातात..

हे फक्त आपल्या सभोवतालीच नाही, तर अगदी पूर्ण भारतभरात सरता हिवाळा आणि उन्हाळाभर दिसणारं द़ृष्य आहे! क्रिकेट आणि सिनेमा या भारतीयांच्या व्यवच्छेदक आवडीमध्ये वाळवणाचा नि:संशय समावेश व्हायला हवा. प्रत्येक राज्यामधल्या जेवणात पापड-पापड्या आणि वडे-सांडगे यांचं अढळ स्थान आहे. आपल्या महाराष्ट्रात तर विचारूच नका. गव्हाच्या कुरडया.

याची सुरुवात होते पौषात भरपूर रसरशीत भाज्या आलेल्या असताना. उन्हाळ्यात आणि पावसाळ्यात जेव्हा भाज्या कमी असतात, तेव्हा वापरण्यासाठी भाज्या चिरून, किसून, खारवून किंवा दही लावून वाळवल्या जातात. टमाटे, शलगम, वांगी, कमळाचे देठ, कारली, गाजर, फूलकोबी, पालक, मेथी, शेंगावर्गीय भाज्या, मिरच्या वाळवून ठेवायची पद्धत आहे. कडाक्याच्या थंडीत आणि बर्फवृष्टीत जेवणात या भाज्यांचा मोठा आधार होतो. राजस्थानच्या मरुभूमीत गवार, केर, सांगरी, कुमटी, गुंदा, लाल मिरची, काचरी, कैरी या भाज्या बहुतांश वाळवल्या जातात आणि आवडीने खाल्ल्या जातात. दक्षिण भारतात अशा वाळवलेल्या भाज्यांना ‘वत्तल’ म्हणतात. कडुनिंबाचा फुलोरा (वेपाम् पू), गवार, वाल, घेवड्याच्या शेंगा, कमळाचे देठ, तोंडली, भेंडी, कारली, मनथक्काली (ज्याला मराठीत कामुन्या म्हणतात), सुंडकाई (ज्याला मराठीत मारंग म्हणतात) यांचा वाळवून सर्वाधिक वापर केला जातो. हे वाळवलेले वत्तल कोळंबं म्हणजे चिंच वापरून केलेली रस्साभाजी, सांबार वगैरेमध्ये वापरले जातात. अशा वाळवलेल्या पालेभाज्यांना ‘पळवा’ म्हणतात.

भाज्या चिरून किंवा किसून त्यात आवडीप्रमाणे वाटलेल्या मिरच्या, चिरलेली कोथिंबीर, जिरं, तीळ, मीठ घालून सांडगे केले जातात. हे सांडगे करताना भाज्या अगदी हलक्या हाताने एकत्र कराव्यात. सांडगे घालतानाही हलक्या हाताने ठेवावेत. अजिबात दाबून घालू नयेत. भाज्यांचे सांडगे घालताना दाबून घातले की तळल्यावर आतून फुलत नाहीत. आतून कच्चे राहतात.

यातला आवडीने खाल्ला जाणारा आणखी एक प्रकार म्हणजे डाळी किंवा कडधान्यं आणि भाज्या एकत्र करून केलेले वडे. महाराष्ट्रात मूग, मटकी, हरभरा, उडीद, चवळी यांचे वडे केले जातात. त्यात मिरची, जिरं, लसूण, आलं, हळद, मीठ, एकत्र वाटून त्यात कोथिंबीर, मेथी, पालक वगैरे पालेभाज्या घालून त्यांचे वडे/सांडगे घातले जातात. खान्देशातले वडे खास प्रसिद्ध आहेत. मूग आणि मटकीचे वडे खान्देशाची खासियत. समप्रमाणात किंवा एक भाग मूग आणि तीन भाग मटकी डाळ कमीतकमी पाच ते सहा तास भिजवून कमीत कमी पाण्यात रवाळ वाटल्या जातात. त्यात चवीप्रमाणे वर सांगितलेले मसाले घालून वड्या करतात. या वड्यांचं वैशिष्ट्यं म्हणजे या हाताने न तोडता झार्‍याने झारतात! यासाठीचा झारा खान्देशात खास मिळतो. यासाठी उन्हात प्लास्टिक पेपर अंथरतात. त्यावर एका हाताने वड्यांचा झारा धरतात आणि दुसर्‍या हाताने त्यावर डाळीचा गोळा घासतात. हे वडे छोटे गोल न होता शेवगाठीसारखे लांबट होतात. हे वडे तीन दिवस कडक उन्हात वाळवून साठवणीसाठी ठेवतात. कांदा-लसूण मसाल्यातली तळलेल्या वड्यांची भाजी खवैय्यांची खास फर्माइश असते.

 

चोखंदळ खवैय्यांना आवडतील असे नक्की करून बघावेत असे वड्यांचे आणखी काही प्रकार आहेत. त्यातला एक म्हणजे उत्तर भारतातील लोकप्रिय कोहडौरी/कुम्हरा वडी. ही कोहाळं आणि उडीद डाळीची वडी असते. साधारणपणे पाव किलो उडीद डाळ असेल तर अर्धा किलो कोहळा घेतला जातो. यासाठी उडीद डाळ चार-पाच तास भिजवली जाते. कोहळ्यातलं बी पूर्णपणे काढून घेऊन कोहळं किसून घेतात. कपड्यात बांधून किंवा चाळणीत ठेवून पाणी पूर्णपणे काढून घेतात. उडीद डाळ चांगली भिजली की कमीत कमी पाण्यात भरडसर वाटून घेतात. ही डाळ अगदी हलकी होईपर्यंत फेटून घ्यायची, त्यात जिरं, लवंग, मिरे, धणे, दालचिनी, लाल मिरच्या यांपैकी जे आवडेल त्याची थोडंसं भाजून भरड घातली जाते. चवीपुरतं मीठ घालून हे डाळ आणि कोहळ्याच्या मिश्रणाचे सांडगे/वडे घातले जातात. हे वडे भाजीत, कढीत वगैरे वापरले जातात. कोहळ्याची खमंग चवं हे याचं वैशिष्ट्यं.

याच प्रकारे पंजाबची स्पेशल ‘अमृतसरी बडी’ बनवली जाते. अमृतसरी बडीमध्ये कोहळा नसतो. यातही उडदाचीच डाळ असते. पाव किलो उडदाची डाळ असेल, तर साधारण दीड चमचा धणे, दीड चमचा कसूरी मेथी, एक चमचा जिरं, अर्धा चमचा मिरे, अर्धा चमचा ओवा, पाच-सहा लवंगा, मध्यम आकाराचा दालचिनीचा एक तुकडा, तीन-चार हिरवी इलायची, दोन-तीन मसाला, इलायचीचे दाणे, सात-आठ मध्यम तिखट मिरच्या थोडंसं भाजून भरडसर पूड करून घेतात. अर्थात मसाले चवीप्रमाणे कमी-जास्त करतात. पाच-सहा तास भिजलेली उडीद डाळ पाणी पूर्णपणे निथळून घेऊन कमीत कमी पाणी वापरून रवाळ वाटतात. ही डाळ भरपूर फेटल्यावर त्यात चवीप्रमाणे मीठ आणि मसाल्याची भरड घालून छोट्या लाडवाच्या साइजच्या वड्या घालतात. अतिशय चवदार अशा या वड्या वेगवेगळ्या भाज्यांमध्ये, खासकरून बटाट्याच्या रस्सा भाजीत आणि पुलावसारख्या भातांमध्ये वापरतात.

याशिवाय पचायला हलकी अशी मुगाच्या डाळीपासून केलेली मुगोडी किंवा मंगोडी प्रसिद्ध आहेच. या वड्या भाज्यांबरोबर प्रथिनांचा उत्तम स्रोत म्हणून वापरल्या जातात.

बंगालच्या मेदिनीपूरची वैशिष्ट्यपूर्ण ‘गोयना बोरी’ वाळवणातल्या कलात्मकतेचा उत्तम नमुना आहे. यात उडदाची डाळ पाच-सहा तास भिजवून पाणी पूर्णपणे निथळून बारीक वाटली जाते. ही डाळ भरपूर फेटून त्यात चवीप्रमाणे मीठ घातलं जातं. वडी खाली चिकटू नये, म्हणून ताटात खसखस व्यवस्थित पसरून घेतात. जाडसर प्लास्टिकचा कोन बनवून त्याच्या तोंडाशी नॉझलसारखं छिद्र पाडून घेतात. त्यात उडीद डाळ भरून सुंदर आणि कलात्मक नक्षी काढली जाते. यात केवळ भौमितिक आकृत्याच नव्हे, तर अगदी मोर, फूलपाखरू अशांसारख्या डिझाइन्सही काढली जातात. नजरेचं पारणं फेडणारी ही नक्षी काढणं अतिशय कौशल्याचं आणि सरावाचं काम आहे. ‘गोयना’ म्हणजे गहना-दागिना खसखशीच्या दाण्यांवर पहुडलेल्या या राजेशाही दिसणार्‍या ‘गोयना बोरी’ नवरीच्या रुखावताची शोभा वाढवतात.

वड्यांमध्ये आणखी एक अतिशय अफलातून आणि नक्की करून बघावी अशी हटके रेसिपी म्हणजे तामिळनाडूत केले जाणारे ‘वेंगाच वडागम्’ किंवा ‘तालिप्पू वडागम्’. वेंगाय वडागम् म्हणजे कांद्याचे वडे. तालिप्पू म्हणजे फोडणी, लाडवांसारखे दिसणारे हे वडे इतर वड्यांसारखे न वापरता फोडणीसाठी वापरले जातात. या वड्यांसाठी सांबार कांदे बारीक चिरून किंवा ओबडधोबड कुटून घेतले जातात.

जर एक किलो कांदे असतील, तर साधारपणे दीडशे ते दोनशे ग्रॅम लसूण, कढीपत्त्याची हाताने तोडून घेतलेली ओंजळभर पानं, 2 चमचे हळद, 2 चमचे खडेमीठ, 2 चमचे मेथीदाणे, 50 ग्रॅम मोहरी, पन्नास ग्रॅम जिरं, पन्नास ग्रॅम सबंध उडदाची डाळ, पन्नास ग्रॅम एरंडीचं कच्चं तेल मिसळून भरपूर चोळून घ्यावं. हे मिश्रण रात्रभर मुरवत ठेवावं. सकाळी हाताला थोडंसं शेंगदाण्याचं तेल लावून याचे छोटे लाडू वळून घ्यावेत. हे लाडू पूर्णपणे वाळायला दहा ते बारा दिवस लागतात. हे अगदी कडकडीत उन्हात वाळवून घ्यावेत.

हे वडे वापरताना याचा हवा तेवढा चुरा फोडणीत घालून तळून घ्यावा. पातळ पालेभाज्या, रस्सा भाज्या, सांबर, आमटी यावर ही खमंग फोडणी घालावी. अतिशय जबराट टेसदार चव येते!

वडे-सांडगे यांच्याइतकाच वाळवणाचा महत्त्वाचा भाग म्हणजे पापड-पापड्या. सणावारांचं असो वा पाहुण्यांसाठी बनवलेलं जेवण असो, ताट सजवण्यासाठी पापड, पापड्या, कुरडया तर हव्याच हव्या. हे वाळवणं जिकिरीचं तर खरंच, पण सरावाने जमू लागतं.

यात मानाचं पान पटकावतात त्या गव्हाच्या कुरडया. अक्षय्य तृतीयेला तर कुरडया नैवेद्यावर हव्याच हव्या. बर्‍याच ठिकाणी लग्नात विहिणीचा मानपान कुरडयांशिवाय पूर्ण होत नाही. कुरडया करताना आवर्जून लक्षात ठेवाण्यात अशा काही गोष्टींपैकी एक म्हणजे गहू जर घरी मिक्सरवर वाटायचे असतील, तर हलके हलके व्हिप करतच वाहावे. त्याच्या सालींचा अजिबात चुरा व्हायला नको. ते फक्त मोडायला हवे. जर चुरा बारीक झाला, तर गाळल्यानंतरही तो चिकात राहतोच. मग कुरडया पांढर्‍याश्ाुभ्र न होता काळपट होतात.

दुसरं म्हणजे शिजवायचं पातेलं जाड बुडाचं हवं, शिवाय खाली ठेवायला तवाही असू द्यावा. कुरड्या शिजवताना व्यवस्थित हाटून घेतल्यावर चांगली दणदणीत वाफ येऊ द्यावी. झाकण सतत उघडू नये. मध्ये दोन-तीनदा हलवून बुडाला चीक लागणार नाही याची काळजी घ्यावी. कुरडया आणि सर्वच प्रकारच्या पळ पापड्यांमध्ये सुरुवातीला मीठ आणि पाणी अगदी बेताचं असू द्यावं. कमी पडलं तर नंतर वाढवता येतं, पण जास्त झालं तर वाळवण रिपेअर करणं महामुश्किल!

चिकाचा रंग चकचकीत पारदर्शक दिसू लागणं म्हणजे कुरडईचा चीक शिजल्याची खूण आहे. कुरडईचा चीक शिजल्याची आणखी एक खूण म्हणजे एका वाटीत थंड पाणी घेऊन त्यात शिजलेल्या पिठाचा छोटासा गोळा टाकावा. तो बुडाला आणि बोटाने दाबलं तरीही विरघळला नाही, तर पीठ शिजलंय असं समजावं. कुरडया घालताना सोर्‍यामध्ये पीठ भरून भराभर घालायला हव्यात. गरम असतानाच कुरडया छान वळतात. चीक थंड झाला की गाठी होतात आणि कुरडया नीट पडत नाहीत. एक किलो गव्हाच्या साधारपणे पंचाहत्तर ते ऐंशी कुरडया होतात.

वैजापूर ते नाशिक या पट्ट्यात कुरड्या करायला सोर्‍यांऐवजी स्टूलसारखा सोर्‍या वापरतात. लोखंडी स्टूलच्या वरच्या सपाट भागाला गोलाकार छिद्र पाडून त्यात प्रेस करायचा सोर्‍या बसलेला असतो. याने कुरडया करणं आणखीनच सोपं होतं.

(क्रमश: )