वाळवणाचे दिवस (भाग 2)

@मानसी घाणेकर

यात आवडीप्रमाणे गाळून घेतलेला टमाट्याचा रस, बिटाचा रस, वाटलेला पालक, पुदीना, कोथिंबीर, उकडून पूर्णपणे घोटून घेतलेला बटाटा हेही आपण या वेळी घालू शकतो आणि पापड्या आणखी नावीन्यपूर्ण बनवू शकतो.

पीठ शिजल्यावर स्वच्छ कापडावर अथवा प्लास्टिकवर पळीने पापड्या घालून घ्याव्यात. या पापड्या फार जाड किंवा फार पातळ घालू नये. त्या वाळून अगदी पातळ होतात, हे लक्षात असू द्यावं.

तीन ते चार दिवस पीठ आंबल्यामुळे यात सोडा घालायची गरज नसते. या प्रकाराने केलेल्या पापड्या कमी कष्टाच्या आणि घालायला सोप्या होतात. या पिठाच्या पापड्या न घालता लहान लहान सांडगे घालूनही वाळवता येतात.


पळीपापड्यांप्रमाणेच आणखी एक लोकप्रिय प्रकार म्हणजवाफेवरच्या पापड्या. यालाच फेण्या किंवा सालपापड्याही म्हणतात. या पापड्यांसाठीही पीठ सरसरीत कालवून त्यात आवडीप्रमाणे खसखस, तीळ, हिंग, वाटलेली मिरची, मीठ घालून कालवून घेतात. यासाठीचा स्टँड बाजारात मिळतो, पण तो नसेल तर घरातल्या ताटल्यांतही या पापड्या करता येतात.

यासाठी पातेल्यात/इडलीपात्रात/मोदकपात्रात पाणी उकळत ठेवावं. त्यावर चाळणी ठेवावी. त्यावर डावाने पीठ पसरवलेली ताटली ठेवावी. जर स्टँड असेल, तर चाळणी न ठेवता स्टँड डायरेक्ट वाफवायला ठेवावा. बाजारात मिळणार्‍या स्टँडला सहा ताटल्या असतात. त्यामुळे एका वेळेस सहा पापड्या वाळवून होतात. पाणी चांगलं उकळलं की साधारण दोन ते तीन मिनिटांत फेण्या चांगल्या वाफवल्या जातात. वाफवून बाहेर काढलं की साधारण मिनिटभरात चाकूने किंवा उलथन्याने पापड्या लगेच काढता येतात. याचं वैशिष्ट्य म्हणजे केल्या केल्या या उन्हात ठेवल्या नाही, तरी चालतात. या घरातच पंख्याखाली पूर्णपणे वाळल्यावर फक्त अर्धा तास कडक उन्हात ठेवल्या तरी छान वाळतात. या पापड्या ताटली किंवा स्टँडऐवजी पळसाच्या फणसाच्या, वडाच्या पानावर किंवा केळीच्या पानाच्या तुकड्यावरही छान वाफवता येतात. जर या पानांवर वाफवल्या तर त्या सोडवून वाळवायची गरज नाही. त्या पानांसकट रात्रभर एखाद्या चादरीवर वाळवतात. दुसर्‍या दिवशी त्या वाळलेल्या पानांवरून सहज सुट्या होतात. मग त्या उन्हात वाळवता येतात. या प्रकारे केलेल्या पापड्यांना तामिळनाडूत ‘एलै वडाम्’ म्हणतात.

याच प्रकाराने वाफेवरच्या साबुदाण्यासाठी पापड्या करता येतात. त्यासाठी साबुदाणा नेहमीसारख्या भिजवून घ्यावा, त्यात चवीप्रमाणे मीठ आणि आवडत असेल, तर रंग घालून कालवून घ्यावं. हे मिश्रण ओलं करायचं नाहीये. कोरडंच ठेवायचं आहे. यासाठी अगदी छोट्या, छोटीशी कड असलेल्या झाकण्या वापरतात. या झाकण्या दोन ते तीन इंची असाव्यात. त्याला तेलाचा हात लावून साबुदाणा एक थर पसरून घ्यावा. दाण्याला दाणा चिटकून यायला हवे. तांदळाच्या वाफवलेल्या पापड्यांप्रमाणेच या साबुदाण्यांच्या ताटल्या वाफवाव्यात. साधारण आठ ते दहा मिनिटांमध्ये या पापड्या चांगल्या वाफवल्या जातात. या पापड्या इडली स्टँड वापरूनही करता येतात. थोडंसं गरम असतानाच या पापड्या सुरीने सोडवून प्लास्टिकवर वाळत घालाव्यात. या पापड्या आकाराने लहान असल्यामुळे उत्तर भारतात याला ‘चुडी पापड’ म्हणतात. रंगामुळे या दिसतात छान आणि फुलतातही छान.

साबुदाण्याच्या नेहमी चिकवड्या केल्या जातात. गोड आवडणार्‍यांपैकी साबुदाण्याच्या गोड चिकवड्याही छान होतात. यासाठी वाटीभर साबुदाणा स्वच्छ धुऊन रात्रभर भिजवावा. सकाळी भिजलेल्या साबुदाण्याच्या अंदाजाने पाणी उकळायला ठेवावं. पाणी उकळलं की त्यात साबुदाणा टाकून शिजवावं. साबुदाणा शिजला आणि पारदर्शक झाला की त्यात दोन चमचे साखर घालावी. आवडत असेल तर केशरी रंग घालावा. साखर पूर्ण विरघळली की चिकवड्यांचा चीक शिजून तयार आहे. आता प्लास्टिकवर या चिकाचे बत्ताशासारखे सांडगे घालावेत. तळल्या की गोडसर चवीच्या खुसखुशीत चिकवड्या तयार!

जशा मराठवाड्यात ज्वारीच्या पापड्या लोकप्रिय, तशाच विदर्भात ज्वारीच्या धापोड्या खाणार्‍याच्या पसंतीला उतरणार्‍या. आणखी एक वैशिष्ट्यपूर्ण प्रकार म्हणजे खान्देशी बिबडे. हे करायला थोडे किचकट आहेत, पण खायला अतिशय झकास!

यासाठी सकाळी ज्वारी धुऊन घेऊन एक दिवस सुती कपड्यात घट्ट बांधून ठेवायची. बारा तासांनंतर ती कपड्यावर मोकळी करून सावलीतच वाळू द्यायची. ती ओलसर असतानाच गिरणीतून दळून आणायची. चाळून कोंडा बाजूला करायचा. खाली राहिलेलं पीठ चार ते पाच दिवस रोज पाणी बदलून भिजत ठेवायचं.

बिबडे शिजवताना बर्‍याच जणी त्यात ज्वारीच्या पावपटीपेक्षा थोडा कमी गव्हाचा चीक आणि तांदळाच्या पापड्यांसाठी बनवतात ते पीठही घालतात. याने बिबडे आणखीनच चविष्ट होतात. चार ते पाच दिवस पीठ भिजवल्यानंतर सकाळी बिबड्यांचा घाटा शिजवला जातो. या खणात म्हणजे बिबड्यांच्या भिजवलेल्या पिठात तीळ, वाटलेलं लसूण, लाल मिरच्यांची भरड, जिरं, बडीशोप, बारीक चिरलेली कोथिंबीर कालवतात. जितकं खण असेल, त्याच्या तिप्पट पाणी उकळायला ठेवायचं. पाणी उकळलं की खण हळूहळू ओतत हाटायचं. अर्थातच गाठी होऊ द्यायच्या नाहीत. झाल्या तर आधी फोडून घ्यायच्या. वर घट्ट झाकण ठेवून मंद शिजू द्यायचं. पीठ शिजल्यावर त्यावर मोठे बुडबुडे येऊ लागतात. शिवाय थोड्या पाण्यात पिठाचा छोटा गोळा टाकून शिजलं आहे का ते तपासून पहायचं.

 

या पिठाचे बिबडे थापून घालतात. त्यासाठी पोळपाटावर ओला केलेला सुती कपडा टाकतात. या अंथरलेल्या कपड्यावर बिबड्यांचा थोडा थोडा घाटा टाकून पाण्याचा हात लावून थापतात. हा बिबडा ओल्या सुती, कपड्यावर किंवा प्लास्टिकवर वाळत घालतात. बिबड्यांचा घाटा शेवटपर्यंत गरम राहायला हवा, यासाठी पातेल्याच्या खाली जाड तवा ठेवला जातो. खालून मंद गॅस चालूच ठेवला की पातेलं गरम राहतं. बिबड्याचं पीठ थंड झालं की त्याला चिरा पडतात. हे बिबडे थोडे जाडसर असतात. तीन ते चार दिवस उन्हात वाळलेले बिबडे तळून किंवा भाजून कसेही अप्रतिम लागतात!

सबंध भारतात इतके किचकट पापड कुठे नसतील.... आणि चवीला इतके अफलातूनसुद्धा! या बिबड्यांचा शिजलेला घाटा म्हणजे जिभेला जबराट मेजवानीच! या घाट्यावर तिखट आणि कच्चं तेल टाकून खायची मजा वर्णनातीत आहे!

आणखी एक - अगदी घरच्या जेवणापासून ते हॉटेलपर्यंत मेनूमधला लोकप्रिय प्रकार म्हणजे खिच्चे किंवा खिचियाँ पापड. खासकरून नाचणी आणि तांदळाच्या एक किलो पिठाला तीस ग्र्रॅ्रम पापडखार घातला, तर पापड सुंदर फुलतात. यासाठी नाचणीचे पापड बनवायचे असतील, तर नाचणीला मोड आणून ती दळून वस्त्रगाळ सत्त्व बनवावं लागतं. दळताना एक किलो नाचणीसाठी दीड वाटी गहू किंवा चिकट तांदूळ घालावेत, म्हणजे आवश्यक तो चिकटपणा येतो. तसंच तांदळाच्या पापडासाठी तांदळाबरोबर थोडा गरम केलेला एक वाटी साबुदाणा आणि थोडीशी उडीद डाळ दळावी, म्हणजे पापड विरी जात नाही.

या पापडांसाठी साधारणपणे जितकं पीठ तितकं पाणी घेतात. थोडंफार कमी-जास्त प्रमाण लागू शकतं. पाणी उकळीला आलं की त्यात पापडखार, थोडा सोडा, तीळ, मीठ, जिरं, मिरचीची भरड आणि थोडीशी डिंकाची पूड घालावी. त्यात पीठ वैरून नेहमीप्रमाणे वाफ येऊ द्यावी. गरम असतानाच उकड कालवून घ्यावी. त्याचे गोळे करून घ्यावेत. पातेल्यात पाणी गरम करायला ठेवून, त्यावर चाळणी ठेवून उकडीचे उंडे दहा-पंधरा मिनिटं वाफवून घ्यावेत. ताटाला तेल लावून तेलाच्या हाताचे किंवा वाटी, तांब्याच्या मदतीनं किंवा प्लास्टिकमध्ये घालून उंडा गरम गरम मळून घ्यावा. हा उंडा जितका मळला जाईल. तितके पापड हलके होतात. एका वेळी एकच उंडा काढावा. बाकीचे गरमच राहू द्यावे. उंडे थंड झाले की पापड वळणार नाहीत. उंडा भरपूर मळून त्याच्या लाट्या कराव्यात. पोळपाटाला थोडं तेल लावून किंवा पुरी प्रेस मशीनने पापड लाटून घ्यावेत. हे पापडही सावलीत केले जातात आणि नंतर उन्हात वाळवले जातात.

‘कच्चा पापड पक्का पापड’ म्हणून जिभेला वळवण्याचा गमतीशीर खेळ न खेळलेला विरळाच! घरी बनवलेले असोत वा विकत आणलेले.. भारतीय घरी पापड असणारच असणार. अगदी मसालेदार आणि चटकदार पंजाबी ‘अमृतसरी’ पापडांपासून केरळी ‘गुरुवायुर’च्या पुरीसारख्या फुगणार्‍या स्पेशल पोप्पाड्मपर्यंत... पापड हा आपल्या जेवणाचा जणू राजाच आहे.

पापडासाठी सगळ्यात जास्त वापरली जाते ती उडीद डाळ. त्या खालोखाल मूग डाळ, मटकी डाळ आणि तांदळाचे पापड चवीने खाल्ले जातात. काळीमिरी आणि हिंगाची खमंग चव असलेले ‘बिकानेरी’ पापडही देशात प्रसिद्ध आहेत. गंगाकाठच्या बटाट्यांना एक खास खुमासदार चव असते. साहजिकच ‘बनारस’चे आलू पापड दर्दी खवैय्यांच्या पसंतीच्या पहिल्या रांगेत असतात!

पापड घरी करणं अजिबातच अवघड नाही. त्यासाठी काही टिप्स...

एक किलो पिठाला तीस ग्रॅम पापडखार पुरतो. त्यापेक्षा जास्त पापडखार घालू नये. लाटायला वेगळं पीठ घ्यावं. मिरे घालायचे असतील, तर ते थोडे जाडसर कुटून चाळून घ्यावेत. मिरपूड पापडात घातली गेली, तर पापड काळपट होतात. पापडाचं पीठ भिजवताना शक्य असेल, तर कोहळा किसून त्याचं पाणी किंवा केळीच्या काल्यातलं पाणी वापरावं. पापड खमंग होतात. पापडाचं पीठ अगदी क्रिकेटच्या बॉलसारखं घट्ट भिजवावं. वरून थोडं तेल टाकून ते चांगलं मुरू द्यावं. थोड्या वेळाने ते खलबत्त्यात किंवा पाट्यांवर चांगलं मऊ होईपर्यंत कुटून घ्यावं. यामुळं पापड हलके होतात. चव खुलते. लाटताना कमीत कमी पीठ वापरावं. म्हणजे पापड टिकतात. नंतर वास येत नाही. मग तळून किंवा भाजून कसेही छान लागतात.

आणखी एक अगदी सोपा आणि छान प्रकार म्हणजे दक्षिणेत केले जाणारे ‘आरासी वडाम्’. यासाठी तांदळाच्या पावपट साबुदाणा घेऊन पीठ दळून आणतात. यासाठी उकडा तांदूळ वापरला जातो. हे वडाम् करण्यासाठी जितकं तांदळाचं पीठ घ्यायचं आहे. त्याच्या दुप्पट पाणी उकळायला ठेवायचं. पाणी उकळलं की त्यात थोडा सोडा, चवीप्रमाणे मीठ, वाटलेली मिरची, जिरं टाकायचं. गुठळी न राहू देता नीटपणे हाटून व्यवस्थित शिजवून घ्यायचं. थोडा लिंबूरस घालून नीट मळून घ्यायचं. शेवेसाठी वापरल्या जाणार्‍या सोर्‍यात फरसाणमधल्या गाठियाची किंवा पापडीची किंवा नेहमीची चकलीची जाळी लावून घ्यायची. त्यात ते पीठ गरम असतानाच घालून गाठिया/पापडी/चकलीसारख्या प्लॉस्टिकवर लांब लांब पट्ट्या पाडायच्या. या कडक उन्हात दोन-तीन दिवस वाळवून घ्यायच्या. याचा सर्वात मोठा फायदा म्हणजे वाळवल्यावर विरी जायची भीती नाही. तुकडे पडले तरी प्रॉब्लेम नाही. साठवायला फार जागा लागत नाही. सोड्यामुळे छान फुलतात. हा वाळवणातला अगदी बेसिक प्रकार. याच शिजलेल्या पिठात बारीक चिरलेला कांदा घालून सांडगेही घातले जातात. हे असे कांद्याचे सांडगे ही खास सोलापुरी खासियत आहे. हे सांडगे तळून मस्त कुरकुरीत लागतात.

वाळवणं करताना काही गोष्टी अगदी प्राथमिक आहेत. त्या लक्षात घ्यायला हव्या. वाळवणासाठी वापरले जाणारे सर्वच जिन्नस ताजे आणि नीट स्वच्छ करून वाळवून घेतलेले असायला हवेत. जास्त जुन्या डाळी किंवा धान्यांनी पापड पापड्या विरी जायची शक्यता असते. वाळवण व्यवस्थित वाळलं पाहिजे, पण फार जास्त उन्हात राहायला नको. त्यामुळे पापड पापड्या सकाळी अगदी लवकर घालायला हव्या. म्हणजे त्यांना ऊन पुरेसं मिळतं. ज्यात कचकच असायची शक्यता असते असे जिन्नस खासकरून ओवा, जिरं, तीळ, भगर, नाचणी फार लक्षपूर्वक स्वच्छ करायला हवेत. पदार्थांमध्ये सुरुवातीला पाणी आणि मीठ कमी टाकावं. नंतर दोन्ही गोष्टी वाढवता येतात, पण जास्त झालेलं रिपेअर करणं महाकर्मकठीण.

वाळवणं छान रेखीव आणि नीटस असावीत. वाळवणामधला ब्येश्ट पार्ट म्हणजे पापड-पापड्या लाटताना किंवा घालताना काही चूक झाली की ही खमंग ‘चूक’ लगेच आनंदानं पोटात घालता येते!

गंमतीचा भाग सोडून देऊ.... पण खरं तर वाळवणं करताना सगळं लक्ष ‘त्या वेळी.... तिथेच.... त्यातच’ असायला हवं. कारण बिघडलेली वाळवणं जितकी शांतपणे, रेखीवपणे आणि सुबकपणे करावीत तितकी चांगली लागतात. वर्षभरापेक्षाही जास्त टिकतात.

पिढ्यान्पिढ्या आपल्या रोजच्या कामांच्या धबडग्यात, कडकजाळ उन्हाच्या देणगीचा वापर करून, धान्यं, तृणधान्य, डाळी, मसाले यामागची केमिस्ट्री समजून घेऊन, वर्षानुवर्षें सातत्यानं निरीक्षण आणि प्रयोग करून, जेवणात प्रथिनांची सोय करताना अफलातून चव आणून एकमेकींच्या सहकार्यानं सुगृहिणींनी आसेतुहिमाचल या वळवणांची जी थक्क करणारी परंपरा निर्माण केली, जपली आणि तिच्यात भर घातली आहे, ती केवळ अद्भुत आहे! आपल्याकडे इतक्या सगळ्या राज्यांमध्ये मिळून वाळवणाचे अक्षरश: शेकडो प्रकार आहेत आणि ते करण्याच्या हजारो पद्धती आहेत.

पिढ्यान्पिढ्या या वाळवणांच्या पाककृतीचं भांडार जतन करणार्‍या आणि पुढच्या पिढीच्या हातात हा वारसा सोपवणार्‍या सर्व अन्नपूर्णांचं कृतज्ञतापूर्वक स्मरण करू या!

-मानसी घाणेकर