चला, इतिहासात डोकवू या..तोंड गोड करू या

@डॉ. सागर कारखानीस। 9221612820

 

भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये मिष्टान्नांना अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. आपल्याकडे कोणताही सण-समारंभ किंवा मंगलकार्य हे गोड पदार्थांशिवाय पूर्णत्वास जाऊच शकत नाही. अगदी चैत्र गुढीपाडव्यापासून ते होळीपर्यंतच्या प्रत्येक सणाचे आणि गोड पदार्थांचे एक अतूट नाते आपल्याला पाहावयास मिळते. उदा., गुढीपाडव्याला श्रीखंड-पुरी, नागपंचमीला दिंड, गणेशचतुर्थीला मोदक, होळीला पुरणपोळी. दिवाळीमुळे तर करंजी, लाडू, शंकरपाळी, अनारसे अशा एकाहून एक सरस गोड पदार्थांचा आस्वाद लुटण्याची संधीच खाद्यरसिकांना मिळते. आपल्या प्राचीन साहित्याचा आढावा घेतल्यास महाकाव्ये, आयुर्वेदशास्त्रावरील ग्रंथ, लौकिक वाङ्मय इत्यादींमधून मिष्टान्नांचे अनेक संदर्भ आपणास सापडतात. महानुभाव साहित्यातून मांडे, लाडू, सोजीच्या पोळ्या, तांदळाची खीर, घारिया, दिवे, अमृतफळे, साखरमांडे अशा नानाविध गोड पदार्थांची एक जंत्रीच आपणास दिसून येते. अशाच काही निवडक अन प्राचीन काळापासून आपल्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग बनून राहिलेल्या गोड पदार्थांच्या रोचक इतिहासाचा मागोवा घेण्याचा प्रयत्न लेखात केला आहे.

 

 

 

भारतीय खाद्यसंस्कृतीमधील अगदी महाभारत काळापासून चालत आलेला, ज्याच्या आस्वादानेच आपल्या हिंदू नववर्षाची सुरुवात होते, तो पदार्थ म्हणजे श्रीखंड. सर्वसाधारणपणे दह्यातील सर्व पाणी तलम वस्त्राच्या साहाय्याने काढून टाकून त्याचा चक्का बनवून त्यामध्ये आवडीनुसार साखर, केशर, बदाम, वेलची पूड घालून स्वादिष्ट असे श्रीखंड बनवले जाते. प्राचीन व मध्ययुगीन संस्कृत साहित्यात ‘शिखरिणी’, ‘रसाला’ म्हणून श्रीखंडाचे उल्लेख सापडतात. बल्लवाचार्य भीमाने फळे घालून सर्वात पहिल्यांदा श्रीखंड तयार करून श्रीकृष्णाला खाऊ घातले, अशी आख्यायिका आपल्या संस्कृतीत रूढ आहे. बाराव्या शतकात कल्याणीच्या चालुक्य वंशातील राजा सोमेश्वर याने लिहिलेल्या ‘मानसोल्लास’ या ग्रंथात आपल्याला शिखरणीची पाककृती पाहावयास मिळते. तसेच ‘क्षेमकुतूहल’ या ग्रंथात श्री क्षेमशर्मा यांनी ‘रसाला’ म्हणून आम्र श्रीखंड, केशर श्रीखंड, खरबूज श्रीखंड, केळ्याचे श्रीखंड असे श्रीखंडाचे विविध प्रकार दिले आहेत. कवी मुक्तेश्वरनेही आपल्या महाभारताच्या सभापर्वात ‘अष्टशिखरणीं’चा उल्लेख केला आहे. त्यावरून तत्कालीन समाजात विविध प्रकारच्या श्रीखंडांचा आस्वाद घेतला जात होता, असे आपण नक्कीच म्हणू शकतो. तसेच इथे आपणास एक गोष्ट लक्षात घ्यावी लागते, ती म्हणजे शिखरणी आणि आज आपण दुधामध्ये केळी कुस्करून बनवतो ती केळ्याची शिकरण हे दोन्ही गोड पदार्थ वेगळे आहेत.

 

 

 

श्रीखंडाप्रमाणेच आपले प्राचीन अस्तित्व दर्शवणारा दुसरा पदार्थ म्हणजे ‘अपूप’. गहू किंवा तांदूळ यांच्या पिठात गूळ, तूप घालून तळलेला वडा ही अपूपची मूळ पाककृती. ऋग्वेदातही अपूपचा संदर्भ आपणास सापडतो. महाउम्मगजातकानुसार प्राचीन काळी तांदळापासून यागू, पूप व भत्त अशी तीन प्रकारची पक्वान्ने बनवली जात होती. यापैकी यागू म्हणजे गोड लापशी, पूप म्हणजे वडा व भत्त म्हणजे गोड भात. काही खाद्यसंस्कृती अभ्यासक अपूपलाच ‘अनारसा’ असे संबोधतात, तर काही अभ्यासक अपूपचा संबंध मालपुव्याशी किंवा घारग्यांशी जोडतात. वैष्णव धर्माच्या वृद्धिकाळात अपूप हा विष्णूचा नैवेद्य ठरला. त्यामुळे अधिक मासात पुरुषोत्तमासाठी अपूपांचे दान करावे, असे आपल्या धर्मशास्त्रात सांगितले आहे. आजही अधिक मासात जावयाला विष्णू मानून त्याला अनारशांचे वाण देण्याची पद्धत आपल्याला पाहावयास मिळते. अनारसा बनवण्याचे साहित्य आणि कृती पाहता ते तयार करण्यासाठी लागणारे कौशल्य, निवांतपणा आणि संयम ह्याची कल्पना करता येते. ह्याच कारणास्तव बहुधा फार पूर्वी अनारसे करताना मुहूर्त बघितला जात असे. चांगला मुहूर्त पाहून अनारसे केले की त्यांना उत्तम जाळी पडते, अशी ठाम समजूत होती. अनारसा कढईमध्ये तळत असताना तो पसरला गेल्यास ‘अनारसा हसला’ असे म्हटले जाई. अर्थातच अनारसा हा निगुतीने आणि सावकाशीने बनवण्याचा पदार्थ खाताना मात्र मनाला रिझवतो.

 

 

 

एकीकडे गोड पदार्थ म्हणून धार्मिक कार्यातील नैवेद्याचा भाग बनलेल्या आणि दुसरीकडे अस्सल मराठमोळ्या खाद्यसंस्कृतीच्या राजदूताचा मान लाभलेल्या, श्रीगणेशालाही मोहून टाकणार्‍या ‘मोदका’ची महतीही थोरच! मोद म्हणजे मनाला आनंद देणारा, रिझवणारा तो मोदक. पद्म पुराणानुसार देवी-देवतांनी अमृतापासून बनवलेला एक मोदक देवी पार्वतीला अर्पण केला. कार्तिकेय आणि श्रीगणेश यांना हा मोदक आवडल्याने आपल्यालाच मोदक मिळावा यासाठी दोघांनीही पार्वतीकडे हट्ट केला. यावर पार्वतीने जो पुत्र धर्माचरणात श्रेष्ठता बाळगेल, त्यालाच आपण मोदक देऊ असे सांगितले. त्याक्षणी कार्तिकेय तीर्थक्षेत्रांची परिक्रमा करण्यास गेला, तर गणेशाने फक्त माता-पित्यांना प्रदक्षिणा घातली व बुद्धिचातुर्याने हा मोदक मिळवला. अर्थात या कथेवरून जरी अमृतमोदकाचे स्वरूप स्पष्ट होत नसले, तरी मोदक आणि श्रीगणेश यांच्या ऋणानुबंधाचे प्राचीनत्व अधोरेखित करता येते. महानुभाव साहित्यात अमृतफळाचा म्हणजेच गोड पुरण भरून उकडून केलेल्या पदार्थाचा उल्लेख सापडतो. अमृतफळाच्या कृतीमधील बारकावे लक्षात घेता ती कृती आजच्या मोदकाच्या पाककृतीशी साधर्म्य दर्शवते. प्राचीन साहित्यात मोदकाचा उल्लेख हा लाडू म्हणूनच येतो. आज आपण विविध धान्यांची पीठे, तूप, गूळ किंवा साखर वापरून जे लड्डुक म्हणजेच लाडू तयार करतो, त्यांची मूळ प्रेरणा मोदक असावा, असे म्हणता येईल. आता या लाडवांचे विशेष सांगायचे झाल्यास हा लाडू जसा दिवाळीच्या फराळी ताटात मिरवतो, लग्न समारंभांच्या पंक्तींमधून हमखास दिसतो, तसाच तो तेराव्याच्या श्राद्ध भोजनाच्या पानावरही पाहावयास मिळतो. अनेकदा तो छोट्यांबरोबर मोठ्यांचीही तत्काळ भूक शमवण्याचा मार्ग बनतो. घरोघरी बनवले जाणारे तहानलाडू-भूकलाडू ही त्याचीच उदाहरणे आहेत. आपल्या एका आर्येत मोरोपंत म्हणतात, ‘कृष्ण म्हणे मातेला, आम्ही जातो वनात मथुरेला। दे काही खायाला, लाडू अथवा हातात कानवला।’ कुल्माष म्हणजेच कणीक किंवा ज्वारी-बाजरीच्या पिठात गूळ, तेल अथवा तूप घालून तयार केले जाणारे लाडू हे सर्वसामान्यांचे अन्न होते. कुरुक्षेत्रातील एका गावी शेतीचे पीक हाती न आल्यामुळे लोक कुल्माषावर गुजराण करीत असल्याचा उल्लेख प्राचीन धार्मिक ग्रंथांमध्ये येतो. सतराव्या शतकातील ‘भोजनकुतूहल’ या ग्रंथात रघुनाथ सुरींनी अनेक प्रकारच्या लाडवांची एक यादीच अगदी त्यांच्या पाककृतीनिशी दिली आहे. उदा., मुगाच्या डाळीचे ‘मोतीलाडू’, हरभर्‍याच्या डाळीचे ‘बुंदीचे लाडू’, उडदाच्या डाळीचे ‘रत्नलाडू’, गव्हाच्या रव्याचे ‘सोजीचे लाडू’, ‘शेवखंडाचे लाडू’, ‘तिळाचे लाडू’ इत्यादी. खास मकरसंक्रातीच्या निमित्ताने तयार केल्या जाणार्‍या तिळाच्या लाडवांची स्तुती करताना कवी सामराज म्हणतात, ‘दृढतर तिळवे हे गोड अत्यंत लाडू, प्रिय परम जसे हो सोयर्‍यां माजि साडू’. आजही समाजात ‘सोयर्‍यांत साडू भोजनात लाडू’ ही म्हण प्रचलित आहे. मध्ययुगीन समाजात गावकरी गोतसत्तेचा प्रमुख असणार्‍या पाटलाला संक्रांतीला तिळाचे लाडू देऊन त्याचा मानपान करत.

 

 

महाराष्ट्रात लग्नाच्या पंगतीत लाडवांच्या बरोबरीने दिमाखात मिरवणारा आणखी एक गोड पदार्थ म्हणजे जिलेबी. मैदा, आंबट दही, साखर एकत्रित करून पीठ आंबवून ते छिद्र असलेल्या भांड्याच्या साहाय्याने गरम तुपात गोलाकार पाडून, तळून घेऊन साखरेच्या पाकात घालून जिलेबी तयार केली जाते. भारतावर विविध एतद्देशीय तसेच परकीय सत्तांनी राज्य केले. त्यातूनच सांस्कृतिक मूल्यांची, आहार संस्कृतीची देवाणघेवाण झाली आणि भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा एक आकृतिबंध तयार झाला. अर्थात याच सांस्कृतिक आदान-प्रदानातून पंधराव्या शतकात दिल्लीच्या सुलतानशाहीच्या काळात ‘जिलेबी’ भारतात अवतरली. जिलेबी मूळची मध्य आशियातील. झलाबिया या अरबी आणि झलीबिया या पर्शियन शब्दाच्या अपभ्रंशातून जिलेबी शब्द आकारास आला. भारतात जिलेबीचा पहिला संदर्भ आपल्याला इ.स. 1450मध्ये जिनासुर याने लिहिलेल्या ‘प्रियङ्करनृपकथा’ या जैन साहित्यात सापडतो. तर जिलेबीचा आकार हा कानातील कुंडलांप्रमाणे दिसत असल्याने ‘भोजनकुतूहला’त ‘कुण्डलिनी’ म्हणून सार्थ नाव दिले आहे.

 

 

कृषिप्रधान भारतीय संस्कृतीत दूधदुभत्याला फार महत्त्व आहे. दुधाकडे पूर्णान्न म्हणूनही पाहिले जात असल्यामुळे दुधापासून तयार केले जाणारे विविध गोड पदार्थ आजही आपल्याकडे परंपरेने चालत आलेले दिसतात. त्यापैकीच एक म्हणजे खीर. मुळात खीर हा शब्द संस्कृत शब्द ‘क्षिरिका’वरून आला आहे. संस्कृतमध्ये दुधाला ‘क्षीर’ असे म्हणतात. क्षीरापासून बनलेली ती क्षिरिका. याच क्षिरिकेचे पुढे मराठीत खीर झाले. खिरीला गुजरातमध्ये ‘दूधपाक’, दक्षिण भारतात ‘पायस’, तर बंगालमध्ये ‘पायेश’ म्हणून संबोधले जाते. सर्वसाधारणपणे तांदूळ, गहू, शेवया, गव्हले, बोटवे, नखुल्या इत्यादींपासून खीर तयार केली जाते. राजा दशरथाला पुत्रकामेष्टी यज्ञात अग्नीने प्रसन्न होऊन पायस दिल्याचा उल्लेख आहे. सूत्रकाळात सुगंधी तांदूळ आणि खडीसाखर वापरून तयार केलेले पायस लोकप्रिय होते. पायसात पुष्कळसे तूप घालून खाण्याची प्रथा प्राचीन भारतात प्रचलित होती. तसेच हे पायस सूर्याला नैवेद्य म्हणूनही दाखवले जात असे. मानसोल्लासातील ‘क्षीरप्रकारा’त आपल्याला शाली तांदूळ, देवभात, राळे तांदूळ, सुगंधी तांदूळ इत्यादी प्रकारच्या तांदळांच्या खिरींचा संदर्भ सापडतो; तर भोजनकुतूहलात तांदळाच्या खिरीबरोबरच शेवयांच्या आणि नारळाच्या खिरीची पाककृती पाहावयास मिळते. इ.स. 1875मध्ये प्रकाशित झालेल्या ‘सूपशास्त्र’ ह्या मराठीतील पहिल्या पाककृतींच्या पुस्तकात रामचंद्र गुप्ते यांनी तर आटीव दुधाची खीर, गव्हले, बोटवे, नखुले, मालत्या, परड्या, शेवया इत्यादी वळीवटांच्या खिरी, तसेच वाळकीच्या बियांची खीर, गव्हाची खीर, तांदळाची खीर, मुगाच्या डाळीची खीर, फणसाच्या गर्‍यांची खीर, गव्हाच्या चिकाच्या सांडग्यांची खीर असे खिरींचे नानाविध प्रकार नमूद केले आहेत. यावरून आपल्या खाद्यसंस्कृतीतील खिरींचे महत्त्व व त्यांची लोकप्रियता लक्षात येते. तसेच भारतीय खाद्यसंस्कृतीच्या परंपरेने खिरीला आईचे स्थान दिल्यामुळे सणाच्या भोजनात खीर आवश्यक मानली गेली आहे. आज जेव्हा चांगल्या पदार्थाशी दुसर्‍या चांगल्या पदार्थाचा संयोग होतो किंवा धनवानास अधिक धनलाभ होतो, तेव्हा ‘खिरीत तूप पडणे’ किंवा चांगल्या गोष्टीत एखादी अशुभ घडल्यास ‘खिरीत सराटा’, ‘खिरीत हिंग’ आणि जिथे वैभव उपभोगले तिथे विपन्नावस्थेत जगावे लागल्यास ‘जिथे खीर खाल्ली, तिथे राख खावी काय?’ असे खिरीशी संबंधित वाक्प्रचारही समाजात रूढ झालेले दिसून येतात.

 

 

या सर्व पदार्थांबरोबरच विविध धार्मिक प्रसंगांचे औचित्य साधून कणकेपासून किंवा तांदळाच्या पिठापासून विविध प्रकारच्या गोड पोळ्यादेखील बनवल्या जात असत. त्यातही अग्रस्थानी असे ती ‘पूर्णपोळी’ म्हणजेच आपली पुरणपोळी. चणाडाळ शिजवून त्यात साखर, वेलदोडा पूड घालून पुरण बनवून, हे पुरण गव्हाच्या पिठाच्या गोळ्यात भरून पुरणपोळ्या बनवल्या जात. आपल्या खाद्यसंस्कृतीत अगदी बाराव्या शतकापासून आपल्याला पुरणपोळीचे अस्तित्व दिसून येते. तुपाबरोबरच आमरस किंवा गुळवणीबरोबरही ह्या पुरणपोळीचा आस्वाद घेतला जाई. विशेष म्हणजे नवजात बालकाच्या आयुष्यात कायम आनंद, गोडवा नांदावा, म्हणून साधारणत: अकराव्या महिन्यात जेव्हा बाळ पाऊल टाकायला लागते, तेव्हा त्याला प्रथम गोडावरून - म्हणजेच पुरणपोळ्यांवरून चालवण्याची परंपराही काही ज्ञातींमध्ये आजही जपलेली दिसून येते. पुरणपोळीबरोबरच मांडे, गूळपोळी, सांजाची पोळी, साखरपोळी, खव्याची पोळी, खोबर्‍याची पोळी, खापरपोळी इत्यादी गोड पोळ्यांचा आस्वाद अगदी बाराव्या शतकापासून आपल्याकडे घेतला जात होता.

 

 

जसजसा काळ बदलला तसतसा समाजाचा दृष्टीकोन, पदार्थ बनवण्याच्या पद्धतीही बदलत गेल्या. पूर्वी विशिष्ट सणांच्या निमित्तानेच किंवा मंगल प्रसंगीच हे पदार्थ केले जात होते. अशा प्रसंगी लाडू, पुरणपोळी, साखरभात, बासुंदी व श्रीखंडपुरी ही पाच उंची पक्वान्ने एकत्रितपणे वाढणे, हे ऐश्वर्याचे एक द्योतक समजले जात होते. मात्र जागतिकीकरणाच्या आणि ‘फास्ट लाइफस्टाइल’च्या रेट्यामुळे हे चित्र हळूहळू बदलत गेले. ‘इन्स्टंट’ पदार्थांच्या युगात निगुतीने हे पदार्थ बनवण्यासाठी पुरेसा वेळ नसल्यामुळे आणि त्यातच एकाच वेळी हे सर्व पदार्थ मिठाईच्या दुकानांमधून वर्षाचे बाराही महिने उपलब्ध होऊ लागल्याने, गोडाचे पदार्थ आवर्जून घरी बनवण्याचे प्रमाणही दिवसेंदिवस कमी होऊ लागले. तर दुसरीकडे ग्राहकांची बदलती अभिरुची लक्षात घेऊन उद्योजकांनी पारंपरिक पदार्थांवर नव्याने संस्कार केले. त्यातूनच श्रीखंडाचे, पुरणपोळ्यांचे एक-दोन नव्हे, तब्बल वीसच्या वर प्रकार उपलब्ध झाले. पदार्थांचा आस्वाद घेताना ‘कॅलरीज’वरही लक्ष ठेवण्याकडे लोकांचा कल वाढू लागल्याने त्यांच्या जिभेची आणि आरोग्याची काळजी घेण्यासाठी शुगर फ्री श्रीखंड, शुगर फ्री लाडू, पौष्टिक लाडू इत्यादींची बाजारात रेलचेल सुरू झाली. अर्थात नावीन्याचा आनंद लुटत असतानाच परंपरेची साथ कायम राखणे आणि आपल्या खाद्यसंस्कृतीला समृद्ध करणार्‍या पारंपरिक पदार्थांना त्यांच्या मूळ स्वरूपात जतन करणेही तितकेच आवश्यक आहे.